Дорого яичко. И не только в Христов день
Развеиваем мифы про главный продукт пасхального стола.
Крупные яйца лучше мелких, а белые предпочтительнее коричневых. Чем ярче желток, тем вкуснее яйцо, и уж конечно, фабричное яйцо не идет ни в какое сравнение с фермерским...
Тоже так считаете? Тогда наш предпасхальный продовольственный ликбез — для вас.
Ни дня без яйца
«Трудовой стаж» современной фабричной курочки — 12-13 месяцев. Если за этот срок она не выдает яиц не больше 40 дней, то это считается очень хорошим показателем. Но есть такие рекордсменки, что не «волынят» ни дня. Например, одна всемирно известная несушка выдала 366 яиц в год! Нижегородская же чемпионка некогда снесла 330. Среднестатическая современная курочка дает 310-320 яиц в год.
– Процесс формирования яйца длится целые сутки, поэтому несушке важно бесперебойное и правильное питание, поддержание оптимальной температуры и относительной влажности воздуха и освещения, – рассказывает эксперт Нижегородской сельхозакадемии Сергей Ясников. – Если эти условия не будут соблюдены — яйца не будет вообще. Приболевшая курица тоже не даст яиц. Это к вопросу о том, бывают ли менее и более качественные яйца. Тут так: если курица снесла яйцо, оно в любом случае качественное.
Некоторые считают, что яйцо от деревенской курочки не идет ни в какое сравнение с яйцом от фабричной.
– И это не так, – уверяет Ясников. – Питание фабричной несушки сбалансировано по всем параметрам, рассчитано компьютерной программой. Пока молодка «разнашивается», как мы это называем, то есть, растет и развивается мы даем ей больше белка, поскольку наша цель — вырастить добросовестную несушку. Выросла курица — количество протеина в рационе снижают.
Курица же, "пасущаяся на травке" и добывающая пропитание самостоятельно, не всегда получает все нужные ей вещества. Поэтому яички она выдает не каждый день. В то время, как ее фабричные «коллеги» работают практически «без отпусков».
Пятьдесят оттенков коричневого
Что означает маркировка яиц? Диетические яйца — то есть, не старше семи дней — имеют красную маркировку «Д». Правда, в магазине их сейчас почти не встретишь. В основном, продают столовые яйца с синим штемпелем «С», срок хранения которых — до 25 дней. И те, и другие яйца одинаково ценны и питательны.
– Свежее яйцо защищено бактерицидной пленкой из вещества под названием муцин, которое препятствует проникновению сквозь скорлупу различных споров, – информирует Сергей Ясников. – Считается, что муциновая защита особенно сильна в первую неделю. Видимо, поэтому такие яйца и считаются диетическими, хотя по составу и питательной ценности они ничем не превосходят столовые.
Никак не влияет на качество яйца и цвет скорлупы.
– Дело тут вот в чем, – говорит Сергей Ясников. – Если это кросс (гибрид пород) с участием леггорнов, то яйцо будет белое. Если это кросс с породами «род-айланд», «нью-гемпшир», «черная минорка» и другими, яйцо будет иметь оттенок от бежевого до светло-коричневого. Кстати, в некоторых странах Европы больше ценят именно «цветные» яйца.
Что же касается размера яйца, то «гиганты» ничем не лучше «карликов». Мелкие яйца обычно несут 4-5-месячные куры-молодки, только что начавшие «карьеру», зато к «выходу на пенсию» иной раз они выдают и 90-граммовые! Правда, в магазинах их не увидишь.
– Нет соответствующей тары под их транспортировку и продажу, – говорит Сергей Ясников. – Поэтому обычно их пускают на переработку: для производства яичного меланжа, например.
Яйца делятся по весу на пять категорий. Тяжелее 75 грамм — это продукт высшей категории («В»), 65-75 граммовые называются отборными («О»), 55-65-граммовые клеймят единичкой как продукт первой категории, а цифры «два» и «три» проставляют на яйцах весом 55-45 и 35-45 грамм соответственно.
Сейчас в продаже есть яйца с повышенным содержанием йода, селена, каротина, других веществ. Не бойтесь «перебрать» микроэлементов, у большинства из нас они в дефиците, и съесть «молодильное» или «деревенское» — прекрасная возможность хоть сколько-то восполнить нехватку селена или бета-каротина.
Желток отдай врагу?
Яйцо — ценный источник белка, кладезь аминокислот, в том числе, незаменимых. В желтке же содержится ценный животный жир и каротин, который в организме преобразуется в витамин А. Вот почему яйцо считается одним из шести продуктов (наряду с мясом, рыбой, молоком, орехами), которые должны ежедневно быть на нашем столе.
А вот сколько есть яиц, эксперты сельхозакадемии оставляют на ваше усмотрение:
– В советское время, когда яиц в стране производилось недостаточно, и норма потребления была соответствующая –160 яиц на человека в год. А сейчас она — 292 яйца в год, – говорит доцент кафедры кормления животных сельхозакадемии Наталья Дмитриева.
Одно время была популярна теория о вреде частого употребления яиц. Мол, это способствует развитию атеросклероза, поскольку в яйцах много холестерина. Но холестерин холестерину рознь: есть так называемый «плохой» (липопротеины низкой плотности – ЛПНП) и «хороший» (высокой плотности – ЛПВП). Хороший холестерин организму необходим: это строительный материал для клеток. «Плохой» же холестерин оседает на стенках сосудов, образуя бляшки, а это — первый шаг к инфаркту и инсульту.
Как тут быть? Если вам за тридцать, сдайте анализ крови на липидный профиль, и если все в порядке, ешьте хоть по два яйца в день.
– Наш организм устроен мудро: он сам подсказывает нам, какой продукт и в каком количестве ему нужен, – считает Наталья Дмитриева. – Поэтому переесть яиц вы навряд ли сможете — в какой–то момент вам их просто не захочется.
И даже если врач рекомендовал вам отказаться от желтка, то белок вам не повредит при любом раскладе.
Можно ли пить сырые яйца? Наши эксперты считают, что вполне. Ведь яйца, поступающие в магазины, имеют заключение о ветеринарном благополучии, их проверяют в лаборатории. Значит, теоретически они совершенно безопасны. Только не забудьте особенно тщательно вымыть яйцо, если хотите выпить его сырым. А вот при закладке в холодильник мыть их не нужно (помним о защитной муциновой пленке!), а располагать в ячейке лучше тупым концом вверх.
Что касается сохранности витаминов и минеральных веществ, то им ничего не сделается, независимо от того, предпочитаете ли вы яйца в мешочек, всмятку или крутые. Главное — выдерживать правильные сроки варки: яйцо в мешочек варят три минуты после закипания, всмятку – шесть минут, а крутое – десять. Однако сварить яйцо можно и без… варки. Как только вода закипит, выключайте газ. Яйцо «дойдет» само в течение тех же 3-10 минут – в зависимости от кондиции, которую вы хотите получить.