Домашний десерт вкуснее и полезнее магазинного
Как самим приготовить разнообразные сладости
 Юлия Михайловская |
Необычное увлечение нижегородки Юлии Михайловской началось с того, что ей, сладкоежке со стажем, перестали нравиться магазинные сладости — в основном, сделанные халтурно и из суррогатов. Тогда Юлия взялась за дело сама. Сейчас она умеет готовить десятки всевозможных тортов, печений, кексов, конфет, желе, кремов и муссов, а о своих экспериментах в подробностях и с фотографиями рассказывает на сайте www.dessertworld.info
Рецепты из Интернета — кот в мешке
- Юлия, зачем готовить десерты, когда сейчас столько всего в магазинах и кофейнях?
- А вы найдите в продаже хоть один вкусный, качественный, приготовленный по ГОСТу эклер, и тогда ваш вопрос отпадет сам собой. Выбор и в магазинах, и в кофейнях огромный, но к сожалению, эти десерты чаще всего не приносят удовольствия. Слишком очевидны огрехи и экономия на продуктах.
- Почему именно десерты вдохновляют вас больше всего?
- Десерт – понятие очень широкое. Десертом может быть выпечка, желе, мороженое, фруктовые салаты и т.д. В десертах могут использоваться и не совсем типичные для них ингредиенты: например, плавленый и твердый сыр, пряности и приправы, помидоры. Поэтому поле для деятельности и фантазии огромное.
- Где вы берете рецепты? Всем ли из них можно верить?
- Наибольшее доверие вызывают книги, выпущенные в советские годы. В них все рецепты выверены досконально, нет ни опечаток, ни случайных и провальных рецептов, ни труднодоступных ингредиентов. А вот рецепты из интернета — это обычно «кот в мешке».
- Бывало, что приготовленный десерт хотелось выкинуть поросятам?
- Все неудачи были связаны с незнанием особенностей поведения теста при разных условиях. Например, я предполагала, что слоеное тесто прекрасно испечется, сохранив свою слоистую структуру, если на него положить яблочко или любой другой фрукт. Думала, тесто поднимется, а яблочко запечется. Как бы не так, тесто и не подумало подняться, испечься и подсушиться. Получились сырые лепешки с печеными яблоками наверху — невкусные и некрасивые. Выкинула.
- Готовить десерты — дорогое удовольствие?
- Безусловно, есть дорогостоящие десерты, но я не специализируюсь на таких. Например, для приготовления очень популярных нынче чизкейков и тирамису требуется особый вид мягкого сыра, который не только достаточно дорог, но его еще не в каждом магазине найдешь.
Самые дешевые и доступные десерты — это печенья, пироги, кексы. Но в любом случае, десерт, приготовленный дома, обходится в разы дешевле покупного, и при этом есть полная гарантия качества.
- Можно ли заменять дорогие ингредиенты на более дешевые?
- Многие кулинары и кондитеры считают, что это недопустимо, но... Недавно я готовила изумительное по своей простоте английское овсяное печенье «флапджекс», в рецептуре которого значатся только овсяные хлопья, сливочное масло, сахар и патока. Ну, неужели я должна была отказаться от приготовления этого печенья только из-за отсутствия патоки? Конечно, нет. Я успешно заменила патоку мёдом, и вот уже второй день наслаждаюсь этим печеньем с чашкой теплого молока.
Главное – при замене ингредиента учитывать вкусовые свойства ингредиентов. К примеру, в рецептах довольно часто указывают коричневый (тростниковый нерафинированный) сахар. Однако он не такой сладкий, как белый. Поэтому при замене его на обычный сахар пропорции надо уменьшить.
Мужчинам — крем, а женщинам - желе
- Наши читательницы хотели бы научиться печь что-нибудь поинтереснее, чем торт «Кудри негра». С чего вы рекомендуете начать?
- Прежде всего, нужно разобраться в тесте: каких видов оно бывает и как себя с ним вести. Еще было бы не лишним обзавестись хотя бы минимальным кухонным инвентарем, от которого достаточно многое зависит. Это венчик, антипригарная форма для выпечки, стеклянная или нержавеющая посуда для перемешивания ингредиентов и для взбивания белков и сливок, силиконовая форма для кексов и корзиночек. И еще желательны весы. Инвентарь не только облегчает процесс приготовления десерта, но и делает его увлекательным.
Начинать я бы посоветовала с беспроигрышных десертов, которые не связаны с дрожжами и желатином, потому что к этим продуктам нужен особый подход и немного опыта. Например, хорошо всем известные советские десерты типа сладких колбасок и пирожного «картошки» удаются у всех без исключения хозяек.
- Есть ли у вас какие-то фирменные секреты?
- Они общеизвестны. Например, белки нужно взбивать охлажденными, не допуская в них следов желтков, в эмалированной или стеклянной посуде (не пластмассовой). То же самое касается взбивания сливок. Кстати, для взбивания нужно использовать только жирные сливки, 33% и выше. Слоеное тесто, как самодельное, так и покупное, надо выпекать на смоченном холодной водой противне.
- Приготовление десертов затратно по времени?
- Максимум, что я могу потратить на десерт – один час чистого времени работы. На самом деле, большинство десертов готовится еще быстрее. Единственный нюанс: процесс приготовления десерта нельзя совмещать с приготовлением какого-нибудь другого блюда. Это будет отвлекать. Десерт удается только при условии максимального внимания к нему.
- Через полчаса к вам зайдут гости, а в доме нет ничего к чаю. Ваши действия?
Приготовлю крем. То, что крем используется для украшения тортов и пирожных – это знают все. Но не все догадываются, что его можно употреблять как отдельный десерт. Крем как самостоятельный десерт чаще всего подразумевает взбитые сливки с какими-нибудь наполнителем. Самый быстрый вариант – с растопленным шоколадом, сиропом или крепко заваренным сладким кофе.
- Каким десертом лучше порадовать ребенка, мужчину? Оказывается, и среди них немало сладкоежек...
- Я заметила, что мужчины предпочитают десерты с кремом или взбитыми сливками (пирожные, кремы, муссы), а, например, к желе, печеньям и фруктовым десертам проявляют равнодушие. Дети же выбирают мороженое и сорбеты. А любителями низкокалорийных желе и фруктовых десертов оказываются женщины, которые, в основном, следят за своим весом. Но опыт подсказывает, что десерты с неожиданными и новыми сочетаниями чаще всего приходятся по вкусу именно женщинам. Мужчин труднее уговорить на вкусовые эксперименты.
Русский пряник — мировой бестселлер
- Вы объездили много стран и воздали должное местным десертам. Какой народ самый большой мастер в этом деле?
- Принято считать, что наиболее оригинальные и затейливые десерты пришли к нам из Франции и Италии. Но это миф. В каждой национальной кухне есть достойные десерты, а самые лучшие из них готовят во всем мире. Например, итальянский тирамису, американский брауни, французские крем-брюле и торт татен, немецкий (любекский) марципан, австрийский торт «Захер», русский пряник и пастила.
- В числе прочего, вы готовите по старинным рецептам. Например, любимый лимонный пирог Льва Толстого. Есть чему поучиться у кондитеров 19 века?
- Умению готовить скромно, просто, но очень вкусно. Сейчас это входит в моду, поэтому интерес к старинной кухне переживает такой всплеск. Но никаких изысканных вкусов не ждите. Добротно – да, оригинально – не очень.
- Одобряете ли вы смелые кулинарные эксперименты? Какие неожиданные сочетания вам случалось найти самой?
- Для того, чтобы начать экспериментировать, нужно досконально знать особенности поведения каждого ингредиента в разных сочетаниях с другими продуктами. Это приходит с опытом, а для начала надо готовить по проверенным рецептам.
Совсем недавно я придумала желейные конфеты из молотых орехов, лимонного сока и сахара. Очень освежают и подойдут всем, кто соблюдает пост. В качестве постного десерта еще могу порекомендовать лимонное желе, для которого потребуется всего 1 лимон, 1 стакан сахара и 25 г желатина.
- Юлия, вы часто готовите и едите сладкое. Сами же в прекрасной форме. Как такое возможно?
- Главное правило - не готовить много. Большие торты и пироги я делаю лишь тогда, когда известно, что «уничтожать» их будет большое количество людей. Когда я готовлю для своей семьи, то уменьшаю все пропорции в два, а то и в три раза. Это удобно и на случай, если десерт не получится, и на случай, если он не понравится.
Кроме того, не все десерты очень калорийны. Например, желе и запеченные яблоки можно смело есть даже в больших количествах. Вполне «безобидны» и открытые бездрожжжевые пироги с ягодами.
Сделай сам
Лимонное желе
Разводим 25 г желатина в холодной воде в пропорции, указанной на упаковке. В другую кастрюлю вливаем 3 стакана воды, всыпаем 1 стакан сахара, размешиваем и кипятим. Снимаем цедру с лимона (натираем желтую кожу лимона на мелкой терке, белые ткани не цепляем). В горячий сироп добавляем цедру и растворенный желатин. Доводим до кипения. Выжимаем из лимона сок и добавляем его в сироп. Горячий сироп процеживаем сквозь полотно. Разливаем в формы (стаканы, чашки) и ставим в холодное место. После застывания достаем формы из холодильника, на несколько секунд опускаем форму в ёмкость с тёплой водой и переворачиваем формы на блюдце.
Английское печенье «Флапджекс» с шоколадом
Коричневый сахар - 80 г, сливочное масло - 100 г, патока – 2 столовые ложки (доводим 1 столовую ложку меда до кипения, добавляем 2,5 ложки коричневого сахара), овсяные хлопья - 250 г, соль - 1/4 чайной ложки, шоколад тёмный - 100 г.
Растапливаем сливочное масло на водяной бане. В чуть остывшее масло всыпаем коричневый сахар и соль, вливаем мёд (патоку). Растираем смесь до растворения сахара. Смесь должна загустеть. Добавляем её в овсяные хлопья, перемешиваем. Выкладываем в форму (форму сначала смазываем сливочным маслом, затем прокладываем пекарской бумагой и снова смазываем маслом). Тесто довольно сильно уплотняем дном стакана. Выпекаем до золотистого цвета (около 20-30 минут). Достаём из формы только после полного остывания, иначе рискуете разломить печенье (в тёплом виде оно очень хрупкое). Разрезаем.
Растапливаем шоколад и покрываем им печенье. Отправляем в холодильник для застывания шоколада.
Вместо шоколада в печенье можно добавить орехи и изюм, которые вмешиваются в тесто на последнем этапе перед помещением в духовку.
Шоколадный Брауни
Шоколад (горький) – 200 г, сливочное масло – 150 г, какао-порошок – 1 столовая ложка, сахар – 200 г, ванилин – 2-3 пакетика, яйца – 4 шт., мука – 100 г, соль – ? чайной ложки, орехи рубленые (грецкие, миндаль, арахис по вкусу) – ? стакана.
Предварительно разогреваем духовку до 180 градусов и помещаем форму, смазанную маслом для выпечки в духовку. Растапливаем шоколад и масло в большой емкости на водяной бане. Постоянно помешивая, доводим шоколад до тягучей консистенции. Убираем с огня и немного остужаем. Добавляем сахар, какао-порошок, ванилин и перемешиваем. Добавляем яйца по одному, тщательно взбивая и перемешивая шоколадную массу. Добавляем муку, соль и орехи. Получившуюся шоколадную смесь выливаем в подготовленную форму и выпекаем около 30 минут. Проверить готовность зубочисткой. Для этого опускаем кончик зубочистки в шоколадную массу, и если зубочистка будет слегка влажная и с кусочками шоколада – брауни готовы. Подавать охлажденными.
Совет от Юлии
Как выбирать сладкое в магазине
* В первую очередь, читаем состав и проверяем наличие химических красителей, ароматизаторов, идентичных натуральным, консервантов. Не надо забывать, что ингредиенты в списке приводятся по их объему в продукте: на первом месте – то, чего больше всего, на последнем – то, чего меньше всего. Поэтому если в составе нравится все, кроме ароматизатора, который указан в конце списка, то этим можно пренебречь. Если же перечень ароматизаторов и красителей занимает половину списка ингредиентов продукта, то лучше воздержаться от покупки.
* Однако не все химические названия страшны. Например, углеаммонийная соль – это безобидный заменитель соды, не имеющий специфического запаха и вкуса соды в выпечке. Пищевая добавка Е330, известная как лимонная кислота, также не опасна, поскольку ее количество в готовом изделии минимальное.
* Необходимо обратить внимание на срок годности. Если продукт «долгоиграющий», это означает, что в нем много консервантов.
* При выборе пряников обратите внимание, есть ли в составе натуральный мед. Если меда нет или используется его заменитель, лучше поискать пряники другого производителя.
* Отсутствие списка ингредиентов на упаковке тоже вызывает подозрения.
* В тортах и пирожных не самым лучшим образом показывают себя растительные сливки (заменители натуральных сливок, получаемые из растительных жиров), в которые с целью усиления вкуса, цвета и аромата добавляют большое число регуляторов кислотности, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и т.д.
* При выборе шоколада обращайте внимание на какао. В настоящем шоколаде должны содержаться и какао-масло, и какао-порошок. Чаще всего производители экономят на более дорогостоящем ингредиенте - какао-масле.