После моего борща все хотят на мне жениться!
Повар и писательница Оксана Путан призывает быть аккуратнее с солью и осторожнее с огнем
Оксана Путан – повар с 25-летним стажем. Она успела поработать и в ресторанах, и на круизных судах, и даже в приходской трапезной. Параллельно с любимым делом Оксана пишет кулинарные книги, в которых умудряется на самые обычные продукты и классические рецепты взглянуть по-новому...
"Мне повезло – меня невзлюбила шеф-повар"
– Оксана, к какому возрасту относится ваш первый кулинарный эксперимент?
– Мама моя готовить не любила и не умела. Отец же наоборот готовил вкусно, но очень редко — он был военным и по долгу службы постоянно разъезжал по командировкам. Уже с пятого класса меня подолгу оставляли дома одну. Перед тем, как на неделю уехать в часть, папа варил мне огромную кастрюлю вкуснейшего борща с фасолью и жарил тазик котлет. Но в первый же день мы с подружками уничтожали запасы, и дальше мне приходилось кормиться самостоятельно. Поэтому лет в 13 я уже умела готовить очень неплохой суп из сухих грибов, тонкие блинчики с кружевным ободком и тот же самый борщ. Без страха могла пожарить себе котлет или просто кусок мяса. Офицерские жены — матери моих подруг – от скуки или по необходимости щеголяли друг перед другом своими кулинарными талантами. А я к седьмому классу чувствовала себя с ними на равных.
Потом мы переехали из Оренбургской области в Кривой Рог. Там все было по-другому: фруктовое изобилие, другие рецепты и другие возможности. Одно только варенье из лепестков роз с молодым грецким орехом чего стоило. А какое там готовили абрикосовое варенье! Из абрикосов вынимались косточки, из косточек доставалось ядрышко, которое потом вставлялось обратно в абрикос.
– Многие повара рассказывают, что в вашей профессии процветает настоящая «дедовщина». Новичков заставляют вкалывать за пятерых...
– Моя шеф-повар на судне сразу меня очень невзлюбила. Но выгнать-уволить-списать она меня не могла. И вот, скрипя зубами, она сказала: «Я тебя сгною с помощью меню – сама сбежишь». И стала составлять мне такое дневное задание, что и Золушке впору было отчаяться. Зато я научилась ничего не бояться и уверенно чуствовать себя на любой кухне. Я научилась готовить при семибальном шторме, а это далеко не так просто. Я даже научилась печь хлеб из муки 8-10-летней давности! Но самое главное – я научилась готовить вкусно и красиво.
– Вы два года работали в приходской трапезной. После ресторанных деликатесов вам, наверно, было скучно готовить столь незамысловатую пищу...
– Это было гораздо сложнее, чем в ресторане! Соблюдение обрядовости, поста... Когда-нибудь я обязательно составлю книгу «Постный праздник» – ведь нередко бывает, что праздник или юбилей приходится на пост. А мне приходилось накрывать столы – шикарные столы! – не нарушая при этом устава поста.
Суп на двоих посолила как на 150 человек
– Оксана, случались ли у вас кулинарные провалы?
– Конечно! Особенно яркий – это «пересол». Летом 1994-го года я работала на круизном пароходе «Юрий Трифонов» поваром на команде. Во время рейсов экипаж вырастал до 150 человек. Очень много всяких «блатных» пытались посетить Японию или Корею в составе экипажа — под видом «дублера механика» или «стажера официанта».
150 человек – совсем немало. Представьте себе кастрюльку с супом на 150 порций. Солить такой суп приходилось, зачерпывая соль из бачка двумя пригоршнями. «Жменями» – как говорят на Украине.
И вот списалась я после шести месяцев работы на берег. Зарплату в конторе не заплатили, тогда их вообще задерживали месяцами. А кушать, тем не менее, хочется…
И вот, насобирав мелочь, мы с моей подружкой Татьяной купили куриный окорочок. В холодильнике обнаружилась подвяленная свекла, пара картошин – все, можно готовить суп. Пока он варился, мы сидели на кухне в предвкушении – супчик, горяченький, вкусненький! И вот я встала помешать и попробовать суп. Мне показалось, что соли чуть маловато. И тогда я машинально нырнула обеими руками в коробку с солью, зачерпнула две полных «жмени» и бухнула в кастрюлю...
Николай Гоголь, «Ревизор». Немая сцена.
– Самое вкусное, что вам приходилось пробовать?
– Это жареная чим-чи со свининой и с рисом. Моё самое любимое корейское блюдо. 12 лет жизни на Сахалине не прошли даром. Русских любителей корейской кухни на Сахалине называют «чимчигрызами». Я – чимчигрыз. Причем я уже много лет не живу на острове, но каждый раз солю для себя чимчи, и готовлю это блюдо. Кроме меня его никто не ест, ни сын, ни друзья.
– А были блюда, которые вы так и не решились продегустировать?
– Это сашими. Помню, как бродили с приятелем в Пусане (Южная Корея), и там на улицах стояли аквариумы с разными морскими гадами. Многие выглядели очень омерзительно. И вот там платишь, указываешь пальцем и тебе вылавливают то, что заказал. Тут же при тебе разделывают. Макаешь кусочки в соус и ешь. Сырым. Я не смогла себя пересилить. И даже приличное количество виски, принятое в процессе прогулки, не сделало меня смелее.
Минтай с апельсинами, а творог — с рыбой
– Одобряете ли вы смелые кулинарные эксперименты? Например, салат из клубники с грибами? Какие неожиданные сочетания вам случалось найти самой?
– Обожаю сочетания несочетаемых продуктов! Я жарю минтай с апельсинами и смешиваю творог с рыбой. Иногда получается полная бяка, а иногда выходит очень интересно и вкусно.
– Многие повара говорят, что лично для себя предпочитают не бланманже и карпаччо, а селедку с картошкой. А что на столе у вас?
– Я тоже предпочитаю простую пищу. Салат из помидоров со сметаной, кусочек жареной рыбы или мяса, простой отварной рис – вот примерное меню на каждый день. А ещё мой сын обожает макароны по флотски, поэтому приходится очень часто их готовить.
– Какие продукты вдохновляют вас больше всего?
– Любые морепродукты. В детстве меня, как и многих, пугали бабаем. В юности – рыбообработкой. В обычных семьях родители говорят: не будешь учиться – станешь дворником. А у нас на Сахалине мне мама говорила: будешь плохо себя вести – станешь рыбообработчицей.
Это считалось непрестижным, физически тяжелым трудом.
Я не стала профессиональной рыбообработчицей. Но в своей профессии мне пришлось перечистить и разделать столько всевозможных морепродуктов, что иногда думаю — наверно, я действительно плохо себя вела, и мамино предсказание сбылось.
«Хорошему повару достаточно доски и ножа»
– Каковы самые распространенные ошибки современных хозяек?
– Основных ошибок – три. Первая – это выбор некачественных продуктов. Говоря «некачественные», я не имею в виду «недорогие». Независимо от того, семга это или копеечная мойва, изначально продукт должен быть свежим, хорошего качества, без нарушений правил хранения. Иначе как бы вы ни старались, ваш кулинарный эксперимент будет обречен на провал.
Вторая ошибка – страх перед неудачей. Хочется что-то приготовить, но женщина заранее настроена на то, что «там всё так сложно». И третья ошибка – «перестраховка» – по принципу «я ещё немного поварю/пожарю, чтобы уж наверняка». А в результате получается не тот вкус-вид-запах.
У меня одна знакомая всё время жалуется – почему у тебя, Оксана, суп всегда вкуснее, а я варю так же – но у меня не то. Смотрю – у неё сначала картошка минут 40 покипит в бульоне, потом пассировка до хруста ужаривается – или наоборот, лишь слегка прогревается. А потом она ещё и все специи, вплоть до лаврового листа, прокипятит в супе – ну и получается на выходе какая-то муть. А ведь правило «всякому овощу – свое время» – оно и в приготовлении важно.
Золотые правила при приготовлении пищи следующие. В первую очередь, это хорошее настроение. Безвозвратно погубить блюдо можно, на мой взгляд, лишь двумя способами: пересолить или сжечь. Будьте аккуратны с солью, осторожны с огнем, веселы и спокойны — и у вас все обязательно получится!
– Правда, что женщине с кулинарными способностями легче сблизиться с мужчиной и очаровать его?
– Это моя вечная «беда». У нас даже есть семейная шутка о том, что после моего борща все сразу хотят на мне жениться. И я всегда отшучиваюсь: а как же мой необыкновенный ум и неземная красота? На самом деле, это миф. Знаю множество женщин, абсолютно не умеющих готовить, но от поклонников у них отбоя нет.
Но с другой стороны, часто, после какого-нибудь банкета, я возвращаюсь на следующий день забрать посуду или деньги – и ловлю на себе эти мужские взгляды полные обожания.
– В приготовлении пищи вы поклонница классических технологий или идете в ногу со временем?
– Я уважаю классику, но вместе с тем стараюсь попробовать что-то новое. Я люблю всякие кухонные приспособления, но вполне могу обходиться и без них. Много кухонь, где мне приходилось работать, вообще не были нормально оборудованы. И тем не менее, мы готовили потрясающие блюда, обходясь подручными средствами. Хорошему повару достаточно доски и ножа.
– Сейчас многие девушки выходят замуж, совершенно не умея готовить. Что вы им посоветуете, чтобы не ударить в грязь лицом?
– К сожалению, сейчас в школе уже не учат готовить, как нас учили на уроках домоводства. И, кстати, именно для таких девушек я и пишу свои книги. Есть определенные навыки, которыми нужно обладать, чтобы готовить легко и вкусно. Приобрести их можно только опытным путем – готовить, готовить и готовить. Пробовать и не бояться неудач.
Оксане приходилось готовить обеды и на тысячу персон – для участников крестного хода
Сделай сам
Огурцы по-корейски
Потребуется: 1 килограмм огурцов, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки соевого соуса, ? чайной ложки жгучего красного перца, 1 столовая ложка кунжутного семени, 5 столовых ложек растительного масла, 4 зубчика чеснока.
Приготовление: каждый огурец разрежьте на 4 части в длину, а затем ещё 2-3 раза поперек. Брусочки посолите всей солью, перемешайте и оставьте на 20 минут. Затем слейте образовавшуюся жидкость. К огурцам добавьте уксус, соевый соус и перец. Размешайте.
Растительное масло раскалите на сковороде, затем снимите сковороду с плиты. Быстро всыпьте в масло кунжутное семя, дождитесь, когда кунжут изменит цвет на коричневый (это происходит очень быстро). Влейте раскаленное масло с кунжутом в огурцы и перемешайте. В последнюю очередь добавьте в салат измельченный чеснок. Опять перемешайте и уберите в холодильник на 30 минут.
Готовый салат можно хранить в холодильнике несколько дней. Приятного аппетита!
Фото предоставлено нашей героиней