2005 год <<

Наши «звезды» не знают слова «спасибо»

Маэстро кулинарного дела Илья Лазерсон, удостоившийся похвалы самой английской королевы, недоволен воспитанием русских знаменитостей.

Пожалуй, стенд Нижегородского масложирового комбината ( НМЖК) собирал в дни форума «Россия единая» больше всех гостей. Да и как можно было равнодушно мимо него пройти, когда здесь же в импровизированной кухне на глазах у всех творил один из самых талантливых поваров современной России Илья Лазерсон!
Не случайно губернатор Валерий Шанцев «притормозил» у стенда НМЖК на целых три минуты и с большим интересом наблюдал за ловкими пассами Лазерсона.

«Майонез — величайшее изобретение человечества»

Салаты, бутерброды, выпечка — все в исполнении гостя из Питера было таким необычным, хотя готовилось из традиционных российских продуктов.
Салаты маэстро неизменно сдабривал майонезом «Ряба», для выпечки использовал маргарин «Хозяюшка», аппетитные бутерброды «строил» на спреде «Кремлевское». Одновременно готовил и шутил, шутил, шутил...
Нестандартный подход питерский гость проявил буквально с лету. Приступив к приготовлению итальянского салата, Лазерсон первым делом вывалил в майонез мелко нарезанный базилик.
— А что, разве майонезом салат мажем не в самом конце? - спросила его женщина «из зала». - Все хозяйки так делают. — Что ж, придется хозяйкам научиться тому, как надо делать правильно, - невозмутимо парировал Лазерсон. - Майонез должен вобрать аромат зелени, пропитаться им, тогда салат будет намного вкуснее. После кулинарного шоу, когда довольный народ, отведав деликатесов, разошелся, Лазерсон пообщался с журналистом «НР». — Вы в курсе, что я враг долголетия? - сразу же ошарашил Лазерсон. - Поэтому я не особенно ратую за здоровую еду. По-моему, она просто не может быть вкусной! Ну кто может получить удовольствие от какой-нибудь склизкой каши?

— Вам не кажется, что русские люди и так слишком мало уделяют внимания здоровому питанию? Нам бы чего пожирнее да поострее... Говорят, иностранцы удивляются, сколько русские едят масла и майонеза!

Правильно мы едим! Майонез — величайшее изобретение человечества! Жиры, которые в нем содержатся, облагораживают пищу, подчеркивают ее вкус. Потому что в жирах растворяются все ароматы. Когда салат заправлен майонезом, в котором растворены специи, он получается вкуснее, чем если бы его заправили, например, одним уксусом.

— Некоторые хозяйки гордятся тем, что готовят майонез сами, по домашнему рецепту. А у вас есть такой?

— Не советую им этого делать. Нельзя дома использовать сырые яйца: велика опасность заразиться сальмонеллезом. Да и зачем готовит майонез самим? Сейчас есть из чего выбрать. В Англии я хотел сделать свой майонез. Но мне это категорически запретили. Там есть закон, запрещающий делать майонез в условиях ресторана. У нас это пока не регламентировано. Но я бы запретил ресторанам делать майонез самим. Все-таки производитель отвечает за качество своего продукта, проводит проверки, поэтому сальмонеллеза там не может быть по определению.

«Я заставил англичан есть гречку»

— Илья, вы «перевели» на язык иностранной кухни множество русских рецептов. Объясните, зачем это нужно? Разве англичанин или француз не может получить удовольствие от украинского борща или пышной гречи со сливочным маслом?

— Тут есть свои тонкости. Хочешь приобщить иностранца к русской кухне — сделай это с учетом традиций употребления того или иного продукта в этой стране. Например, французы не едят густые супы, как это принято у нас. Первые блюда у них прозрачные, но к ним обязательно подают дополнительные фишечки. Поэтому борщ для французов я «перевел» так: свеклу и капусту «спрятал» в маленькие равиоли и положил их в свекольный бульон. Но гармонию вкуса борща они все же ощутили.

— А без «перевода» наши блюда не имеют шанса понравиться иностранцам?

— Дело в том, что некоторые наши продукты за рубежом не знают вообще. Поставьте им горшок с гречкой — и они будут плеваться. А я заставил их есть гречку. Как? «Спрятал» ее в понятный им продукт. Или: они не понимают, что такое сметана, перловка. Не очень-то дружат со свеклой. Надо приучать их к этим продуктам. Но не прямолинейно, а аккуратно, окольными путями.

«Борщ в кофейной чашке? А почему бы и нет?!»

— Интересно, какое впечатление произвели на вас наши «кушательные» заведения?

— Питер отстает от Москвы лет на пять, а Нижний от Питера года на три. Почему? Например, во всем цивилизованном мире салат — это не «Оливье», смешанный с майонезом, а нечто, поделенное на ингредиенты. А майонез пусть стоит сбоку.
К сожалению, в нижегородских заведениях очень сильно равняются на эти догмы. А ведь они давно уже разбиты! Если человеку удобно есть горячее блюдо, в котором много соуса, из суповой тарелки, надо его так и подавать. Удобно ему это блюдо есть десертной ложкой, а не вилкой? Пусть подают десертную ложку! То, что нельзя второе подавать в суповой тарелке — это догма, которой нас учили в институте. Но нас не учили, что можно подавать борщ в кофейной чашке. А я это делаю. Разве не удобно на фуршете выпить рюмку водки и запить ее теплым борщом из чашки?

— Честно говоря, это такое смелое решение, что даже несколько шокирует...

— Не надо держаться за эти догмы! Надо давать выход своим идеям. Я сейчас консультирую один ресторан. И вот я посоветовал им поставить в мужском туалете... самогонный аппарат и продавать в гардеробе жетончики. Представляете, какая интересная игра получится? Мужчины могли бы уходить от своих жен как будто бы в туалет, а сами в это время спокойно принимать на грудь! При этом они будут думать, что аппарат дает натуральный самогон, а это будет просто теплая специально подмутненная сухим молоком водка.

«Готовить для Плисецкой и Щедрина — одно удовольствие»

— Вы готовили для многих известных людей...

— Самый великий человек, которого я кормил, для меня — Тим Райс, который написал либретто к опере «Иисус Христос — суперзвезда». Я очень горжусь тем, что мне довелось готовить для Майи Плисецкой и Родиона Щедрина. Это такие вежливые люди! Покушав, они позвали меня к столу, чтобы поблагодарить за вкусный ужин и выпить со мной по рюмочке. Кстати, «спасибо» поварам говорят далеко не все. Но я считаю, что, если человек не умеет благодарить, он плохо воспитаны.

— А вам кто запомнился как самый воспитанный гость?

— Английская королева. Покушав, она вызвала всех поваров, одним из которых был я, и поблагодарила нас. Когда люди из протокола узнали, что королева приглашает нас в зал, принялись быстренько учить, как нужно появиться перед королевой. Как выйти, как построиться, как одновременно ей поклониться. А вот наши «великие» не считают нужным благодарить людей, которые для них что-то сделали.

— Значит, пригласить после трапезы шеф-повара в зал — это хороший тон?

— Есть даже определенный ритуал, как это надо делать. Тебя приглашают к столу, а в это время официант уже несет шампанское. И мы вместе с гостями выпиваем по бокалу и несколько минут тепло общаемся.

Досье «НР»

Илья Лазерсон — президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, консультант известных продуктовых компаний, автор бестселлеров «Классические кулинарные этюды», «Скорая кулинарная помощь», «За столом с Ниро Вульфом», «Любовь и голод» (кулинарно-эротический путеводитель), «Так сказал шеф». Собиратель цитат о кулинарии. Единственный в России коллекционер металлических чайников...

Рецепт от маэстро Салат «Итальянский»

Берем:

Макаронные изделия (перья) — 150 г
Майонез «Ряба» оливковый — полпакета
Колбаса салями — 100 г
Твердый сыр — 5 г
Перец сладкий (красный, желтый) — 2 шт
Зелень — базилик (по вкусу)

Готовим:

Делаем соус — майонез смешиваем с мелко нарубленным базиликом. Даем настояться.
Отвариваем макароны, трем сыр на мелкой терке, режем соломкой перец и колбасу. Смешиваем сыр, перец, колбасу.
Заливаем соусом. Еще раз тщательно перемешиваем. С наслаждением приобщаемся к итальянской кухне.




Copyright © 2008-2019. Татьяна Кокина-Славина (Таня Танк). Все права защищены | Memory consumption: 1.75 Mb