2017 год <<

Солоно хлебавши

Белая, розовая, черная, морская, чесночная, йодированная, диетическая… Какую только соль сейчас не встретишь на прилавках! На чем остановить свой выбор? Чем и когда солить разные блюда? Сейчас, когда многие начали заготовки на зиму, самое время об этом поговорить.

Мелочь, а неприятно

Большинство из нас использует «обычную» российскую поваренную соль. Каким способом ее добыли, можно прочитать на упаковке. Что нам дает эта информация? Дело в том, что в выварочной и каменной солях содержится больше всего вредного хлорида натрия — 98-99%. В садочной же соли, которую получают при выпаривании морской или соленой озерной воды, хлорида натрия меньше - 94-98%. Примерно столько же его и в так называемой самосадочной соли, которая добывается со дна соленых озер.

Теперь о том, какой предпочесть помол. Самые мелкие кристаллы и белоснежный цвет — у соли «Экстра», в которую для сохранения сыпучести могут включать специальные химические добавки. Соль высшего сорта тоже чисто-белая, но ее крупинки уже побольше - до 1,2 мм. Продукт первого и второго сорта может быть сероватым, и кристаллы доходят до 4 мм. И самый крупный помол — третий.

- Если можно говорить о пользе соли, то соль второго сорта — самая полезная, поскольку наиболее близка по составу к природной и может содержать до 3% других минералов, кроме хлорида натрия, - говорит технолог пищевой промышленности Надежда Бушуева. - Кстати, повара-профессионалы используют именно соль крупного помола, просто измельчают ее в мельничке. Старайтесь использовать «экстру» нечасто, например, в салатах, а для горячих блюд берите крупную и необработанную соль сероватых оттенков. Особенно она незаменима при консервировании.

Не подсолишь - поглупеешь

Нижегородская область считается йододефицитным районом, а это повышенный риск развития болезней щитовидной железы, которую врачи называют дирижером нашего организма. Недостаток йода в рационе может отразиться и на наших умственных способностях.

— Речь идет о приобретенном типе эндемического кретинизма, - рассказывает врач-эндокринолог Любовь Дворянинова. - Известны случаи, когда здоровый и интеллектуально полноценный человек переезжал в эндемичный регион, и спустя три года у него начинали проявляться признаки легкой степени кретинизма: заторможенность нервно-психических реакций, снижение умственных способностей, постоянная сонливость и склонность к депрессиям.

Поэтому, помимо рыбы и морской капусты, стоит подкармливать себя и йодированной солью, обогащенной либо йодидом калия, либо йодатом калия. Второй вариант предпочтительнее, поскольку в этой форме йод более устойчив.

- Кроме того, «йодатная» соль хороша и для консервирования, а вот йодид калия может придать солениям ненужную мягкость или горьковатый привкус, - предупреждает Надежда Бушуева. - Запасаться впрок такой солью не имеет смысла — через 10-12 месяцев йод из нее улетучивается, и она становится «просто солью».

Эксперты Росконтроля качества рассказывают, на что нужно обращать внимание при покупке йодированной соли. Во-первых, соль должна быть мелкого помола — то есть, «экстра». Чем мельче кристаллики, тем дольше в соли удерживается йод. Во-вторых, содержание йода должно быть не менее 40+15 мкг/г. В-третьих, продукт должен иметь хорошую многослойную упаковку, защищающую от влаги и света.

- Многие хозяйки считают, что йодированную соль стоит добавлять только в холодные блюда, поскольку при тепловой обработке йод теряется, - говорит Надежда Бушуева. - Но это не так. В супах, тушеных и жареных блюдах йода сохраняется достаточное количество, ведь их солят в самом конце.

???

Рацион гурмана сейчас немыслим без черной соли. Добывают ее практически так же, как когда-то папуасы — они вылавливали в море палки и сжигали их. Соленая зола и была черной солью.

- Индийская черная соль – это природная соль с примесями сульфида железа, магния и сероводорода. Правда, вкус у нее специфический, яичный, и по душе не всем.Есть и «русская» черная соль — так называемая четверговая. Это давний традиционный способ обработки соли в печи с капустными листьями и травами, - разъясняет Надежда Бушуева. - В принципе, все «нетрадиционные» виды соли — это продукт с более высоким содержанием примесей и микроэлементов. А значит, хлорида натрия в них меньше. Однако такую соль лучше не подвергать тепловой обработке из-за риска образования нерастворимых осадков и не использовать в консервировании.

Еще один объект потребления пищевых «модников» - розовая соль. Это морская соль, сохранившаяся с древности глубоко в земле. Добывают ее в Гималаях.

- Считается, что этот продукт более чистый, потому что на момент формирования породы на земле была совсем другая экология. Но ведь это верно и для любой каменной соли, - говорит Надежда Бушуева.

Многие нижегородцы распробовали и так называемую сванскую соль — творение жителей горной Грузии. В те времена, когда соль была недешева и труднодоступна, сваны в целях экономии смешивали ее с измельченными душистыми травами и специями. Поэтому для сванской соли характерен специфический вкус и насыщенный витаминно-минеральный состав: витамины группы В, магний, калий, фтор, фосфор, кальций, хлор, йод, железо, цинк, медь, селен, марганец.

Хороша и чесночная соль, которую получают, смешивая обычную, каменную и чесночный порошок. В ее составе — такие полезные вещества, как холин, витамины групп В, С, Е, К и РР, калий и кальций.

- Все «разбавленные» соли предпочтительнее, поскольку в них снижается содержания хлорида натрия, и кроме того, вкус специй придает субъективное ощущение, что пища и так хорошо посолена. Поэтому такую соль можно порекомендовать как замену традиционной при заболеваниях почек, сосудов, ревматизме, лишнем весе и ожирении, - говорит врач Любовь Дворянинова.

Так вот в чем соль!

На прилавках можно найти и диетическую соль, на которую рекомендуется обратить особое внимание гипертоникам и почечникам. Часть хлорида натрия в ней заменена на хлористый калий и сернокислый магний. В итоге содержание «вредного» компонента - не 94-99%, а только 68%. Ее эффект доказан рядом зарубежных исследований: при систематическом употребление давление снижается на пять пунктов. Однако вкус и соленость этого продукта нравятся не всем.

...И что бы там ни говорили иные фанаты здорового образа жизни, соль нашему организму нужна! Ионы натрия необходимы для существования каждой нашей клетки, они регулируют работу почек и поддерживают баланс жидкости в организме. Не нужно только «превышать». Например, потребность в натрии взрослого человека удовлетворяется 3,3 г поваренной соли в сутки - это половина чайной ложки. Только не забывайте, что соль содержится и в большинстве готовых продуктов.

И напоследок несколько советов, как правильно солить. Мясо и рыбу солите в самом конце жарки или после образования корочки, иначе соль вытянет из волокон все пищевые соки, и вы «засушите» свой эскалоп. Овощи и вегетарианские супы солите после того, как овощи стали мягкими - примерно за пять минут до готовности. Если посолить в начале, когда овощи еще сырые, то это замедлит процесс приготовления. Мясной бульон лучше солить за 15-20 минут до снятия с огня. Обильно посолите и воду, в которой варятся яйца — так не треснет скорлупа.




Copyright © 2008-2016. Татьяна Кокина-Славина (Таня Танк). Все права защищены | Memory consumption: 2.5 Mb