2017 год <<

Сладкий мой

Мифы и правда о сахаре

Мы едим сахар круглый год, но в последние месяцы лета наш интерес к нему возрастает - как никак пора варить компоты, варенье и джемы. Словом, сейчас самое подходящее время, чтобы поговорить об этом продукте. И коротким этот разговор не получится, ведь помимо традиционного сахарного песка и рафинада, на прилавках появилось кое-что поэкзотичнее...

Белый начинает и выигрывает

Хоть медики и величают сахар белой смертью, он необходим организму для нормального обмена веществ. Сахар — это углеводы, а углеводы — это энергия. Однако тут важно не пересластить. Всемирная организация здравоохранения считает безвредным потребление не больше 38 кило сахара в год, рекомендации российских диетологов строже — 30—35. Избыток сахара чреват ожирением и сахарным диабетом.

Сахар бывает шести видов. Свекловичный - самый распространенный. Тростниковый считается самым сладким, хотя по сравнению со свекловичным эта разница иллюзорна. Кроме того, тростниковый - это самый древний вид сахара, известный человечеству. Пальмовый получают из ствола некоторых пальм и продают в виде густой коричневой субстанции, а кленовый вырабатывают из сока некоторых видов клена. Менее сладкий солодовый сахар добывают в результате брожения солода (проса или риса), еще менее сладкий сорговый — соответственно, и сорго.

Вот уже лет десять, как на прилавках помимо традиционного белого свекловичного сахара появился коричневый тростниковый. Такую окраску он имеет потому, что не прошел все степени очистки. Чем темнее сахар, тем больше в нем органических примесей из сока растения. Вот производители и продвигают его даже как полезный — поскольку он нерафинированный, то в нем сохранились витамины и микроэлементы.

- Действительно, по микроэлементам тростниковый сахар превосходит свекловичный, - рассказывает технолог пищевой промышленности Юлия Кудрявцева. - В нем значительно больше кальция (85 мг против одного мг), железа (1,9 мг против 0,01 мг), калия (346 мг против двух). А магния, фосфора, натрия и цинка в белом сахаре нет вовсе. Также в тростниковом сахаре широко представлены витамины группы В - В1, В2, В3, В6, В9, а в белом есть только В2. Однако этот перевес почти не имеет значения: их количество таково, что получить дневную норму можно, лишь съев кило! То есть, рассматривать тростниковый сахар как источник витаминов и микроэлементов не имеет смысла.

- Преимущество неочищенного тростникового сахара над очищенным или свекловичным – миф, - считает врач-диетолог РАМН Алексей Ковальков. - Мало того, он может быть опасен, потому что его долго доставляют из Южной Америки или Юго-Восточной Азии в трюмах кораблей, и перевозчики, чтобы отпугнуть грызунов, перекладывают мешки ядом. Сахар же, как известно, обладает высокой впитывающей способностью. Поэтому в нем может быть превышено содержание вредных и даже опасных микроэлементов.

Кроме того, любители тростникового сахара должны помнить о том, что недобросовестные производители могут продать вам мелассу (сгущенный сок тростника), а она может быть небезопасной. Кто ж знает, где произрастал этот тростник?

Мухлюют сахарозаводчики и так: подкрашивают или прокаливают свекловичный сахар и задирают на него цену, выдавая за тростниковый. Несколько лет назад на подобных махинациях погорело сразу несколько производителей.

Третий сорт не брак

Диетологи утверждают, что рафинированные (то есть, продукты глубокой очистки) как минимум не полезны, поэтому надо стараться есть их по минимуму и предпочитать нерафинированные. Поэтому самый вредный из сахаров — белоснежный и сформованный в кубики рафинад.

Не стоит увлекаться и так называемым карамельным сахаром. Это все тот же рафинад, только нагретый и расплавленный. А при длительном нагревании в рафинаде образовывается оксиметилфурфурол - токсичный мутаген.

Из белоснежного и желтоватого сахарного песка предпочтите второй. В советское время таким песком второго сорта торговали по 78 копеек — против 84-копеечного первосортного, а, значит, максимально очищенного, то есть, рафинированного.

- А вот от покупки сероватого лучше воздержаться, - советует Юлия Кудрявцева. - Это означает, что песок изготовлен с нарушением технологии.

Казалось бы, логичен вопрос: а почему бы по примеру тростникового не очищать глубоко и свекловичный?

- Свекловичный, как и остальные виды сахара, если не очищены или очищены недостаточно, имеют горьковатый вкус, - объясняет наш эксперт.

Твердые, жидкие, газообразные?

Кроме традиционного рассыпчатого сахара сейчас на прилавках появились и другие его виды. Например, в виде очень-очень мелкого порошка. Такой сахар лучше взбивается и быстрее растворяется, что важно для приготовления некоторых блюд.

Для кофе и чая сейчас предлагаются сахарные сиропы, которые тоже мгновенно растворяются. Светлый сироп имеет нежный привкус карамели, а в темном сильнее выражены нотки мелассы и лакрицы. Этот продукт пришел к нам из Скандинавии, где его используют в выпечке. Кстати, есть и специальный сахарный сироп для выпечки, который помогает дольше сохранять мягкость готовых куличей и кексов.

Есть специальный сахар и для приготовления насыщенного варенья, по консистенции близкого к мармеладу. Благодаря натуральному компоненту пектину, который в нем содержится, этот сахар существенно уменьшает время варки, а, значит, в ягодах сохраняется больше ценных веществ. Кроме того, такого сахара требуется вдвое-втрое меньше, чем обычного сахарного песка.

Можно купить и сахар для желе. Достаточно смешать его с компотом или водой, нагреть и залить им фрукты или выпечку - желе застынет моментально и без всякого желатина.

Вообще, для любителей выпечки на прилавках каких только сахарных продуктов нет. В первую очередь, это сахарная пудра. В нее кроме белого сахара добавлено немного картофельного крахмала, чтобы пудра не сбивалась в комки. Есть и цветная пудра с разными вкусами, и пудра с корицей, и мелкая сахарная крошка в виде кристалликов, похожих на крупную соль. Есть и ванильный сахар – это сахарная пудра с добавлением как натуральной ванили, так и синтетического ванилина.

Новинка сахарного импорта - фариновый сахар, состоящий из кристаллов свекольного сахара и темно-коричневого тростникового сиропа. С помощью необычного вкуса этого сахара можно придать пикантную нотку традиционным блюдам.

Коричневый сахар демерара — это нерафинированный кристаллический сахар из сахарного тростника высочайшего качества. Разница между тростниковым нерафинированным сахаром и сахаром демерара в том, что демерара производится исключительно в Малави и Бразилии.

Сахар мусковадо похож на очень мелкий песок. Светлый мусковадо – это влажный нерафинированный тростниковый сахар с легким вкусом тростниковой мелассы и карамели. Темный – с ярко выраженным вкусом тростниковой мелассы, лакрицы и карамели.

Тренд последних лет - так называемый экологический сахар, произведенный из экологически чистого сырья, выращенного без химических удобрений. Экологический сахар стоит дороже обычного и производится только на определенной территории, что отражено в сертификате.

Не пересластите

В потреблении сахара очень важно знать меру.

- Любой вид сахара в больших количествах является ядом, который вызывает зависимость, - говорит Алексей Ковальков. - Сегодня мы съедаем массу сахара - вместе с фруктами, выпечкой, кетчупом, супами и кашами, потому что сахар сейчас кладут всюду. За всю свою историю люди никогда не употребляли столько сахара! Несколько лет такой сладкой жизни – и сахарный диабет многим обеспечен.

Поэтому, если вы сладкоежка, подумайте, чем заменить часть сахара в своем рационе. Специалисты предлагают присмотреться к сладкому соку из топинамбура, кленовому сиропу, нектарам агавы и стевии. Правда, эти заменители недешевы — 500 - 1000 рублей за кило, да и вкус на любителя.

Не забывайте и про мед. Этот натуральный подсластитель содержит глюкозу, фруктозу, органические и минеральные вещества.

Что касается искусственных заменителей сахара, то больше всего копий ломается насчет аспартама, который сейчас вводится буквально в каждый продукт: сок, газировку, йогурт, жвачку... В большинстве стран он объявлен безопасной пищевой добавкой, однако у ученых нет единого мнения на этот счет. Основной аргумент противников аспартама — то, что он создан путем химического синтеза, а значит, он не органический и не здоровый. Поэтому, если вы видите на этикетке фразу «изготовлено без сахара», поинтересуйтесь составом продукта, чтобы понять, какое вещество туда положено для сладости.

Фруктоза – сахар, содержащийся в меде и фруктах — хороша тем, что усваивается организмом медленно, в кровь попадает не сразу. Правда, ее название вводит некоторых в заблуждение: мол, фруктоза, как и фрукты, содержит много питательных веществ. На самом деле, фруктоза ничем не отличается от других сахаров.

Кстати, можно и вовсе ничем не заменять сахар. Обойтись без него. Интернет пестрит рецептами варений и компотов без сахара. Можно купить и готовый джем без сахара — например, на основе стевии. Помимо всего прочего, такое лакомство и низкокалорийно — всего 14 килокалорий в 100 граммах вишневого или апельсинового джема.




Copyright © 2008-2016. Татьяна Кокина-Славина (Таня Танк). Все права защищены | Memory consumption: 2.5 Mb