2017 год <<

Квас для нас

Как правильно выбрать вкусный и полезный напиток

Кружечка прохладного, в меру кислого, в меру сладкого, в меру ядреного кваса — что может быть приятнее жарким летним днем? Напиток какой марки предпочесть — дело, наверно, только вашего вкуса. Но если вы хотите получить от кваса не только удовольствие, но и пользу, читайте наш материал.

От икоты, от зевоты

«Правильный» квас — очень полезный напиток. В его состав входят незаменимые аминокислоты, витамины (например В1 и Е), ценные микроэлементы, молочная кислота. Квас улучшает обмен веществ, повышает аппетит, благотворно влияет на сердце и сосуды. А на Руси квас считался настоящим лекарством от цинги, лихорадки и простуды. Пожалуй, с осторожностью квас стоит пить только тем, у кого есть проблемы с пищеварительным трактом и особенно — с повышенной кислотностью.

- Традиционной в производстве кваса считается технология двойного брожения - дрожжевого и молочнокислого, - рассказала нам технолог пищевой промышленности Анна Горынина. - Настоящий квас делают как из зернового сырья (ржаной солод, ржаная, ячменная или кукурузная мука), так и из концентрата квасного сусла, который сбраживают с помощью дрожжей и молочнокислых бактерий. В результате квас насыщается диоксидом углерода — а, значит, становится шипучим и пенным.

Если верить информации на большинстве бутылок, современные производители готовят квас по ГОСТу 31494-2012. «Правильный» квас может быть нефильтрованным и фильтрованным, а нефильтрованный, в свою очередь, осветленным и неосветленным. Есть настоящие любители такого мутноватого напитка.

- Что касается использования пищевых добавок, то ГОСТ допускает только натуральные. Подсластители, консерванты, синтетические красители — все это под запретом, - продолжает наш эксперт.

Вот, например, как готовят один из самых популярных в России квасов («Никола»). Сначала стерилизуют и охлаждают концентрат квасного сусла, затем в него вводят дрожжи, сахарный сироп и вместе со специально подготовленной водой помещают в резервуар. Выставляется нужная температура, заводится таймер, и запускается процесс брожения. Затем резервуар с содержимым охлаждают.

По сути, квас уже готов, но теперь его надо сделать более «долгоиграющим». Если оставить все так, как есть, уже через пару суток напиток станет заметно кислее. Поэтому его фильтруют, затем пастеризуют и в условиях стерильности разливают в бутылки. Получается фильтрованный пастеризованный квас, который в закрытой бутылке может храниться до года. Использование консервантов при таком подходе не требуется.

- Такой квас хороший и качественный, однако традиционным русским квасом его назвать нельзя. Исконно русский квас ставился не на дрожжах, а на закваске из дрожжей и молочнокислых бактерий, - комментирует Анна Горынина.

Скорее жив, чем мертв

Живой квас – то есть, квас с живыми дрожжевыми культурами и молочнокислыми бактериями — продукт скоропортящийся. Два-три дня — и приятная кислинка превращается в откровенную кислятину, к тому же с повышенным содержанием спирта. Пить такой квас не только невкусно, но и небезопасно.

Поэтому большинство производителей квас пастеризуют. Сначала по максимуму отфильтровывают дрожжи и бактерии, а затем подвергают тепловой обработке.

- Квас пастеризуют при температуре не выше 75° С, - рассказывает Анна Горынина. - Обычно при 60-70° С в течение получаса погибает значительная часть микроорганизмов, а термоустойчивые бактерии настолько ослабевают, что становятся не способными к размножению.

Понятно, что назвать такой квас можно только «полуживым», но зато он безопасен. Впрочем, специалисты утверждают, что при такой «мягкой» пастеризации в напитке сохраняется максимум полезных веществ.

Кстати, квас стерилизуют и холодным способом. Делают это с помощью тщательного фильтрования. ГОСТ называет такой квас обеспложенным.

...Мы привыкли к традиционному квасу насыщенно-коричневого цвета. Меж тем, на Руси готовили до 500 видов кваса! Каких только не было: имбирный, ягодный, молочный, медовый, рисовый... Но какими бы не были добавки, основные компоненты были неизменны - вода, дрожжи, мука и солод.

Но и сейчас, если знать места, можно отведать и довольно экзотичные виды кваса — например, нефильтрованный неосветленный. («Семейный секрет») На вид он белый и мутный, а вкус, как утверждают любители, «спесифисський». Этот же производитель выпускает окрошечный квас с хреном и питьевой с черной смородиной.

Осторожно: квасной напиток

На бумаге да на словах эксперта вроде все выходит гладко, но вот чем же нас поят на самом деле? Сотрудники известного проекта «Росконтроль» провели ряд экспертиз. В целом, результаты порадовали: требования ГОСТа соблюдены, тестируемые продукты — именно квасы, а не квасные напитки. Ни в одном не обнаружилось ни подсластителей, ни консервантов.

Нарекания к паре популярных марок были незначительным: так, в одном обнаружились регуляторы кислотности — лимонная («Никола») и молочная кислота («Русский дар»). Поскольку на этикетке о них не упоминалось, то, по требованиям ГОСТа, это, конечно, нарушение, поскольку стандарт предписывает размещать на упаковке полную информацию о составе продукта.

С другой стороны, «скрытые» лимонная и молочная кислоты не несут нам никакого вреда. Достаточно сказать, что лимонная кислота (произведенная хоть и химическим способом, но из натурального сырья) разрешена к добавлению в заменители женского молока и смеси для прикорма младенцев.

Помимо кваса в продаже есть и так называемые квасные напитки. К настоящему квасу они не имеют никакого отношения. Разве что по вкусу похожи. Квасные напитки — это по сути, та же небезвредная газировка. Их делают, смешивая концентрат квасного сусла, концентрат кваса или какую-то другую квасную основу с водой и добавляя ароматизаторы, красители, консерванты, регуляторы кислотности и подсластители. Настоящий же квас получают исключительно брожением.

Как отличить настоящий квас? На бутылке обязательно должны стоять слова «продукт солодового (или зернового) брожения», а в его составе не должно быть никаких консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов и подсластителей.

Кстати

По ГОСТу, содержание спирта в квасе не должно превышать 1,2%. На деле же, как показывают экспертизы, в разных квасах содержится от 0,2 до 0,5-0,9%. Это надо принимать во внимание, если собираетесь сесть за руль.




Copyright © 2008-2016. Татьяна Кокина-Славина (Таня Танк). Все права защищены | Memory consumption: 2.5 Mb